Tuesday, August 11, 2015

मासु के कारणले बिग्रन सक्छ ? मासु संरक्षण तथा सुरक्षित गर्ने विधि, प्रविधि

डा. केदार  कार्की , पशुपंक्षि काटछाट गरी तीनका शरीरबाट मानिसलाई खान हुने तन्तुलाई मासु भनिन्छ । तर यसरी तयार गरिएको मासु कि त उचित तरिकाले नपकाईएमा वा बेलैमा उचित संचयको व्यवस्था नगरिएमा मासु विग्रन सक्छ । अनि मासु अस्वादिलो मात्र हैन, विषाक्त गराउन पनि सक्छ अनि विरामी पनि पर्न सकिन्छ । मासु हामीले नचाहँदा नचाहादै पनि जिवाणु विषाणु तथा संक्रमण अनि तीनको मासुजन्य तन्तुमा हुने गतिविधिले मासु कुहिन सक्छ, जसका कारण मासु विग्रने गर्छ । यस्ता जिवाणु विषाणु या त वध पशुबाट  आउन सक्छ, अथवा मासु वध र काटछाट कार्यमा संलग्न व्यक्तिबाट पनि हुन सक्छ  वा वध गर्न प्रयोग गरिने पानी, अचानो, औजारबाट पनि सर्न सक्छ । भनिन्छ, मासुलाई लामै समयसम्म सुरक्षित रुपमा संचय गर्न सकिन्छ तर अनन्तकालका लागि भने हैन ।

मासुमा हुन सक्ने संक्रमणः
मासु विगार्न सक्ने जिवाणु, विषाणु, वध गरिने पशु जिवित हुँदै पनि हुन सक्छन् पशु हेर्दा स्वस्थ्य देखिए पनि, सुसुप्त अवस्थाको संक्रमण रहेछन् वा वध गर्ने स्थलको सरसफाईको अवस्था, वध गर्ने कार्यमा संलग्न व्यक्तिको स्वास्थ्य एवं व्यक्तिगत सरसफाईको अवस्था सरसफाईमा प्रयोग हुने दुषित फोहोर पानी तथा वध गर्न तथा मासु काटछाट गर्न प्रयोग गरिने सामग्री र औजारबाट पनि मासुमा प्रदुषण गराउन सक्छन् । एनथ्राक्स, क्षयरोग, व्रुसेलोसीस, सालमोनेलोसीस, लिष्ट्रीयोसीस, ट्राइकोनोसीस, टिनीएसीस, नाम्ले रोग, यी रोगबाट पशुबाट उत्पादित मासुको प्रयोग गर्नाले मानिसमा सर्न सक्छ । यस्ता रोगी पशुहरु सकभर वध अघि नै  गरिने जाँचबाट निषेध गरिनु पर्छ ता की यिनका मासु मानिसको खाद्य श्रृंखलामा नपरुन् । यति गर्दा पनि वध गर्दा हुन सक्ने मासुमा प्रदुषणबाट हाम्रो जस्तो मुलुकको परिवेशमा भने बच्न गाह्रो छ । यसरी प्रदुषण गराउने श्रोत भनेका वध गरिने पशुको रगत अनि लादिलाई प्रमुख मानिन्छ । यसैले रगत, आन्द्रा, भुँडि अनि भित्र्यासलाई मासुको श्रेणीमा राखिन्न । वधस्थल, वधशाला अनि मासु काटछाँट गर्दा पोको पार्दा ओसार पसार पार्दा मासु प्रदुषण गर्न सक्ने जीवाणुमा, सालमोनेला सिगेला, इ।कोलाइ, प्रोटीयस, स्टाफकोकस, कलस्ट्रीडियम, वेलचाइ, व्यासीलस, औरिएस, तथा गोबर लादीबाट आउने स्ट्रेपटोकोकस पर्छन् । यी जीवाणु हाम्रा वधस्थलको सरसफाइ प्रयोग गरिने पानी अनि सामग्री औजार कामदारबाट प्राप्त हुन्छन् ।

यस बाहेक हाम्रो आफ्नो परिपेक्षमा कतिपय अवस्थामा भूईमा नै गरिने वध काटछाटमा धुलो हिला, माटोमा मासु लत्पतिन पुग्यो  भने क्ल्सस्टीडियम, वोटुलीनम, अनि ढुसीहरुमा पेनिसीलीयम, म्युकर क्लाडोस्पोरियम, अलटरनेरीया, स्पोरोट्राइकम अनि थामनीडियम हामीले भन्ने गरेको मासुमा मिस्सी प्रदुषण गराउन सक्छन् । यी जीवाणु, विषाणु तथा ढुसी मासुको टुक्रामा आफ्नो उपनिवेश स्थापना गर्छन् अनि मासुको प्राकृतिक स्वरुपलाई विखण्डन गराउन अनि हामीले सोचेको मासु विषाक्त हुन पुग्छ । त्यस्ता मासुको प्रयोग गर्दा झाडा पखाला लाग्ने अथवा खाद्यय विषाक्त प्रयोगकर्तामा हुन सक्छ । राम्ररी मासु पकाएमा यस्ता जीवाणु विषाणु अनि ढुसी त नष्ट हुन्छन् तर तीनले उत्पादित विषाक्त अनि स्पोर भने नष्ट हुदैनन् । यस्तो मासु खाने व्यक्ति पनि यिनको संक्रमणमा पर्न सक्छन् तर मानिसको पेट, आन्द्रामा हुने जीवाणुले यिनको पहिलो मुकावला गर्लान्, नसकेमा मानिस विरामी पर्न सक्छन् ।

यस्ता मासु प्रदुषणको परीक्षण के ?
पशुवधशालामा पशु वध अघि गरिने जाँच तथा पशु वधपछि गरिने जाँच क्रममा सम्बन्धित रोग अनुसार गरिने विविध खाले प्रयोगशाला परीक्षणबाट थाहा पाउन सकिन्छ । तर यतिले मात्र खाद्य स्वास्थ्य सुरक्षाको पूर्णाभूति गराउन सकिन्न । यसका लागि सम्पूर्ण मासु उद्योग श्रृंखलामा, रोक्न सकिने जति जोखिम चरणवद्द रुपमा पहिचान गरी, जुन ठाउँमा देखिए त्यही नै सुधारको उपाय अपनाईयो भने केहि गर्न सकिन्छ ।

विग्रेको मासुमा देखिने लक्षणः
मासु संचय गर्दा उपलब्ध अक्सिजनका आधार वा उपलब्ध हुन नसक्दा आधारमा मासुको स्वरुपमा आउने परिवर्तनका अनुसार मासु विग्रन, विर्गेको थाहा पाउन सकिन्छ । जस अनुसार अक्सिजन उपलब्ध भएको अवस्थामा जीवाणुको विकास हुने हुँदा साथै ढुसीको पनि यस्ता विग्रेको मासुको सतह चिपचिपे हुनु, स्वभाविक रंगको साटो, फिक्का वा कालो निलो हुने, ग्यास उत्पादन हुने, गन्धमा फरक हुने बोसो पग्लेर जाने हुन्छ । अक्सिजन उपलब्ध नहुँदा पनि बाँच्न सक्ने जीवाणुले मासु विगारेमा, मासु कुहिएर दुर्गन्धित हुने, ग्याँस उत्पादन तथा अमिलो हुन सक्छ । मासु उत्पादन श्रृंखलाको सबै ठाउँमा, सबैले आफूले  अपनाउनु पर्ने पूर्व सावधानी अपनाईयो भने मात्र मासु गोठदेखि ओठसम्म सुद्ध सफा रहन्छ ।

मासु संचय गर्ने नै हो भने ० डिग्री फरेनहाईट वा त्यो भन्दा कम तापक्रममा राख्ने । त्यसो गरियो भने मासुजन्य तन्तुमा हुने सबै खाले गतिविधि निस्कृय पार्छ र मासुको गुणस्तर विर्गान सक्ने सबै खाले विषाणु , जिवाणु  तथा ढुसीको प्रदुषण संक्रमणबाट बचाउछ । चिस्यार राखेको मासु अलिकति बासी जस्तो लाग्न सक्छ । त्यही तापक्रममा तयार गर्नुहोला वा प्रेशर कुकरमा पकाउनु होला।

मासु संरक्षण तथा सुरीक्षत गर्ने विधि प्रविधि
क) चिस्याउने  ख) पकाउने   ग) जल विग्रहीकरण  घ) रसायनको प्रयोग   ङ) अम्ल्याउने   च) विकिरण गर्ने
चिस्याएर राखेको मासु कती दिन सुरक्षित हुन्छ ?
राँगाको मासु १२ महिना, बंगुर बदेलको मासु ६ महिना, खसी, बोका, भेडा च्याङग्राको मासु ६ देखि ९ महिना, कुखुराको मासु ३ देखि ६ महिनासम्म राख्न सकिन्छ ।

मासु किन पकाईन्छ ?
मासुलाई अत्याधिक तापक्रममा पकाउँदा जनस्वास्थ्यलाई असर गर्ने सबै खाले जिवाणु , विषाणु नस्ट पार्दछ । यस वाहेक मासुलाई १५० देखि १६० डिग्री फरेनहाइट तताइ सुरक्षित गर्न सकिन्छ । यस तापक्रममा सबै नभए पनि धेरै जिवाणु विषाणु नस्ट हुन्छन्  । यसरी पकाएका मासुका परिकार फ्रिजमा राखि संरक्षण गर्नु पर्ने हुन्छ । यस वाहेक यदि मासुलाई २५० डिग्री फरेनहाइटमा पकायो भने हाम्रो स्वास्थ्यका लागि असर पार्न सक्ने सबै खाले जिवाणु विषाणु नस्ट भएर जान्छन् । यसरी पकाएको मासु अलि लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यस वाहेक मासुलाई जलविग्रहिकरण गरी सुरक्षित राख्न सकिन्छ त्यो हो सुकुटी ।

यस वाहेक हाम्रो परम्परागत मरमसालाको प्रयोगले पनि मासु सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यी मरमसालाले मासु सुरक्षित मात्र गर्दैनन् बरु मासु को स्वाद नै मिठो पार्छ । हेर्दैमा खाउ खाउ लाग्ने बनाउँछ । साथै धेरै दिन सुरक्षित राख्न  मद्दत गर्छ । यसरी प्रयोग गर्ने मासला प्राकृतिक स्वरुपमा हुनुपर्छ ।


यस वाहेक मासुलाई  अम्लीकरण गरेर पनि संरक्षित गर्न सकिन्छ । यसो गर्दा मासुमा हुने कार्वोहाडेटलाई अम्ल अर्थात एसिडमा परिवर्तन गर्नु पर्ने हो जसको असरका कारण मासु जिवाण, विषाणुको संख्या वृद्धि हुदैन जसले मासु विग्रनबाट बचाउछ पनि । अन्यत्रका अभिलेख हेर्ने हो भने मासुलाई विकिरणको माध्यमबाट पनि संरक्षित गरिन्छ । त्यो प्रविधिको चर्चा अलिपछि गरौला । यस प्रविधिको प्रयोग पनि माथि भने जस्तै हो दशैमा तपाईले बध, वली चढाएको पशुपंक्षिबाट प्राप्त हुने मासु सके चाडै पकाउनु  होला पकाउन झन्झट लागे डिप फ्रिज वा फ्रिजमा राख्नु होला । पकाएको मासु राम्रो सित छोपेर फ्रिजमा राख्नु होला खाना खाने वेलामा राम्रो सित तताउनु नै वेश हुन्छ । यसो गरी चाडबाडको वेला खाएको मासुबाट स्वास्थ्यमा असर नगर्ला की  ।

www.aajakokhabar.com.

Write Comment Below:

No comments:

Post a Comment